厨师长教你做家常红烧鱼，学会这些技巧，不破皮不粘锅，味道鲜美
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红烧肉、红烧茄子、红烧鱼、红烧排骨等在家常菜中都是常见菜肴，今天和大家分享一道“红烧鱼 ”的做法，红烧的方法都是大小相同，关键在于鱼身不破皮又入味，今天分享给你们，感兴趣的朋友们在家尝试做一下。
食材：鲤鱼
辅料：大蒜、生姜、大葱、八角、干辣椒
调料：豆瓣酱、料酒、老抽、生抽、食盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、白糖、陈醋、水淀粉、香油
【红烧鱼】—— 外焦里嫩
1.下面开始准备食材
首先，我们准备新鲜的鲤鱼一条 ，把鱼鳞刮干净去除内脏和鱼鳃 ，洗掉鱼身的粘液和鱼腹的黑膜 ，粘液和黑膜都有很重的腥味，一定要清洗干净。（嫌麻烦的朋友们可以让摊主处理）
清洗干净以后，在鱼身两侧斜着打上花刀 ，方便腌制的时候入味 ，打花刀的时候要用手按紧鱼身免得打滑伤到手。
2.下面把鱼腌制一下
然后在鱼身上撒入食盐 ，倒入一点料酒 去腥，给鱼身做个按摩，让它吸收料汁入味 ，腌制10分钟 备用。
3.下面开始准备辅料
准备大蒜几粒 拍扁，方便炒出香味，生姜一块 ，切成薄片，再准备大葱一段 ，切成葱段，全部放在一起，再放入两粒八角 ，几粒干辣椒 备用。
4.下面把鱼炸制一下
这个时候鱼也差不多腌好了，我们在鱼身上均匀撒上面粉 ，吸干上面的水分一定要撒到鱼身为干燥状态 ，这样炸制的时候不会粘锅，还能使炸出来的鱼遍体金黄形成脆皮。
全部处理好以后，我们把鱼炸一下，油温6成热 ，油面轻微冒烟，提着鱼尾先把鱼头浸在油锅中炸一会儿 ，鱼头部分不易熟 ，要先浸入油锅内炸一会儿 ，这样才能和鱼身生熟一致 ，再把整条鱼滑进油锅里面，油温会下降至5成热 ，保持中火炸6分钟 ，这一步是要把鱼炸熟、炸定型。
炸的时候不要翻动鱼身 ，以免鱼皮破损影响定型 ，当鱼身炸成金黄色，表面非常焦酥时，轻轻地把鱼捞出来，控油备用。
5.下面开始烹饪
锅内留少许底油，加入一勺豆瓣酱 ，把豆瓣酱炒散炒香炒出红油，倒入准备好的葱 、姜 、蒜等小料 一起翻炒，炒出香味以后沿锅边淋入半勺料酒 ，料酒中的乙醇会随着烹饪温度的升高挥发能将鱼的腥味挥发掉。
然后转大火 加入适量的清水 ，放入一点老抽 调底色，生抽5克 提鲜，加入一勺食盐 ，一勺鸡粉 ，两勺胡椒粉 ，一勺十三香 ，不喜欢十三香的可以不放，把炸好的鱼放进去，不停地把汤汁浇在鱼身上 ，不要翻动鱼免得把鱼翻得皮开肉绽 ，盖上锅盖转小火炖10分钟 。
10分钟以后 ，鲤鱼已经吸收汤汁变得非常鲜嫩，能用筷子轻轻戳破 ，这个时候加入一小勺白 糖提鲜，再淋上半勺陈醋 ，陈醋能够软化鱼骨，还能使鱼肉更加鲜嫩 ，继续往鱼身上浇汤汁使味道更加均匀，汤汁逐渐收浓以后轻轻地把鱼盛出来，摆放在盘中备用。
最后，在剩余的汤汁中勾入一点水淀粉 ，开大火把汤汁收成粘稠状 ，再淋入一点香油 搅拌均匀，把汤汁均匀浇在鱼身上 ，撒上葱花 美味即成。
好了，一道味道鲜美的红烧鱼就做好了。
技术要点：
1.炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，鱼头部分不易熟，要先浸入油锅内炸一会，这样才能和鱼身生熟一致。
2.如果有耐心的话，可以不加淀粉，多熬一会，把原汁熬稠会更入味。
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铁锅烧鱼，3招煎鱼不粘锅不破皮，正确做法，超实用，好上手
铁锅烧鱼，3招煎鱼不粘锅不破皮，正确做法，超实用，好上手哦
进入了9月，面对各种肉类的高价格，吃鱼更实惠，口感嫩还鲜美，营养丰富不长肪脂，着实是首选。超市里采购，赶紧捞了一条活蹦乱跳的，让收拾鱼的师傅给处理干净了，回来做省事。
说起做鱼，我家百吃不厌的是干烧，也是我家拿手菜，家里只要有客人来，准点它！宝妈除了烧鱼好吃，多年的厨房经验，煎鱼不破皮也积累了三招 ，不需要拍面粉，也不用鸡蛋挂糊，直接煎，完整又好看，超实用的厨房技巧，我用的不是不粘锅哦，而是才一百多的大铁锅，超给力！
网友见了宝妈煎鱼，纷纷点赞，大厨的水平啊，哈哈，有点过奖了，咱是家常做法，只是分享个经验而已，不能和大厨比，家里煎鱼方法实用而已，好上手！下面是宝妈详细的做鱼方法，一法百用，草鱼、黄鱼、武昌鱼、鲈鱼等都可以，以后烧鱼再也不用发愁了，味道好，鱼不粘锅，在文末还有重点要点总结，不要放过哦！
【家常铁锅干烧鱼】做法
需要的食材：鲜鲤鱼一条（净重900克），葱6段，姜4片，蒜3瓣，八角2个，花椒十几粒，米醋半饭勺，白糖2勺，料酒2勺，味极鲜酱油2勺，盐半勺，植物油适量
第一步，食材准备好。鲤鱼是现宰，直接给收拾干净的，回来做比较方便。做鱼，葱姜蒜不可少，去腥增香提味，把蒜瓣一切为二，更好地激出香味
第二步，这鱼是买回来了，但还是要处理一下，肉眼可见的鱼鳃、鱼牙、黑膜都特别腥，要去除掉 再冲洗一下，以往到这一步我就结束了，但是今天还得再多一步：降解鱼肉里的有害激素 ，虽然看不见，但确实存在，跟喂鱼的饲料有关，只有把它消灭掉，吃着才放心，尤其像宝妈家里有俩孩子的，饮食更要上心。
特意为孩子入的臻 米X7食物净 化机，10升的大容量，3-4人用着都没问题。降解的时候加自来水就可以，无需添加洗洁精等化学成分的东西 ，净化机用到是第四代航天科技，升级电解技术形成羟基水，十几分钟就快速去除有害物质，像蔬果的农药残留、果蜡等都可以用它来降解，水果直接入口，也不用削皮了
第三步，鱼放入净化机，加入没过鱼身的清水，点生鲜程序启动降解，10分钟结束。刚才明明看着很干净的鲤鱼又降解出这么多脏东西，这回可以放心烹饪了
第四步，把鱼身上和鱼肚子里的水分用厨房纸擦干净，一是避免煎鱼的时候被溅着，二是鱼身上干爽了也会起到防粘作用，把鱼打花刀，不用面粉不用蛋哦，我们直接下锅煎。鱼擦干水是妙招一
这里我要重点说一下煎鱼不破皮的那些事儿。我用家里的大铁锅来做这条鱼，都说用铁锅煎鱼会粘的很厉害，其实除了你的铁锅没炼出来，还有就是煎鱼方法不正确。首先第一步，大铁锅（不粘锅不可以干锅哦，直接热油煎）要干锅烧冒烟，加入植物油，加入少半勺盐防粘 ，然后再把鱼放入锅里，这是第二个不沾锅小妙招
第五步，煎鱼的时候油要热 ，鱼入锅后不要翻动和晃动锅 ，一直煎到鱼皮变黄煎硬再翻面煎，这样就不会破皮了，这是妙招三
第六步，鱼煎好了，进入下一步烹饪，我家用了好多年的方法，锅里油温升上来后，半勺米醋快速顺过边淋入，并快速盖上锅盖，大火焖20秒 ，然后再开盖子
第七步，倒入将要没过食材的开水，倒入葱姜蒜，花椒八角
第八步，加入料酒去腥，加2勺味极鲜酱油提色，加2勺糖，半勺盐，大火烧开转中火烧制
第九步，烧到汤汁到鱼身1/3的时候就可以把鱼铲出入盘
第十步，汤汁里的调味料捞出不要，汤汁收浓，加入水淀粉勾薄芡
第十一步，淋在鱼身上就可以了，香味四溢，好吃极了，一条全光！
香喷喷的家常大铁锅烧鱼就做好了，制作要点宝妈再来唠叨几句：
1，煎鱼不粘锅不破皮三招：一是鱼身上的水分擦干，不着急的话可晾几分钟；二是把铁锅少冒烟再放油，加点盐再煎鱼；三是鱼入锅后不要翻动鱼和晃动锅，一直煎到鱼皮变黄煎硬再翻面，大火煎
2 烧鱼好吃，醋不可少，我虽然用醋量很多，但是在高温顺过边快速烹入、快速盖上盖子大火焖的时候 ，醋会挥发掉酸味，留下醋香，还会起到去腥提香的作用
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